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I vari tipi di farina

I vari tipi di farina

La farina di grano tenero, viene usata per la panificazione, per la pasticceria e in cucina. Quella di grano duro, usata per la panificazione e per la produzione di pasta prende il nome di semola.

La farina è un prodotto macinato fine, al tatto si presenta come una polvere compatta.

La semola invece è una farina grezza, i cui granelli son ben visibili alla vista e si percepiscono bene al tatto.

Si classifica in base alla diversa granulazione, semola grossa, media, semolino e rimacinata. Si utilizzano anche termini come farina granita o bramata, la granita corrisponde alla semola di grano duro, la bramata si riferisce a quella di mais a grana grossa.

Farine specifiche:

  • fino a w 170 (deboli): specifiche per biscotti, cialde e dolci friabili, perfetta anche per besciamella e per far rapprendere varie salse.
  • Da w 180 a w 260 (medie): ideali per pane francese, panini all’0lio, pizza, pasta.
  • Da w 280 a w 350 (forti): per pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione tipo: babà o brioche.
  • Oltre i w 350 fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rafforzare” farine più deboli.

La lettera “W” indica la forza, è in realtà l’ energia necessaria per gonfiare la bolla di impasto detta “alveolo”.

Un alto valore di “W” indica un alto contenuto di glutine, vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e l’ impasto sarà molto resistente, lieviterà lentamente a causa della maglia di glutine chè sarà fitta e resistente.

Un basso valore di “W” indica una farina che assorbirà poca acqua e lieviterà in fretta, ma darà un impasto leggero e poco consistente.

I vari tipi di farina si distinguono in:

Farina “OO”: è la farina più raffinata in assoluto, vengono  eliminate tutte le parti migliori del grano; vengono eliminati la crusca ricca di fibre ed il germe del grano ricco di  vitamine, sali minerali e aminoacidi.

Farina “O”: meno raffinata della “OO” ma che comunque viene privata in gran parte dei sui principi attivi.

Farina “1”: viene macinato l’ intero chicco senza essere privato dei sui principi attivi. Attraverso un setaccio, viene separata in base alla dimensione dei granuli. La farina “1” ha un maggior quantitativo di crusca e di germe di grano, le parti più ricche di sostanze nutritive.

Farina “2”:  detta anche “semi-integrale”, caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggior quantitativo di fibre e germe di grano rispetto alle precedenti, più facile da lavorare rispetto alla farina integrale.

Farina integrale: senz’altro la migliore a livello nutrizionale, perché contiene tutte le sue parti del chicco; crusca, amido e germe del grano.

A breve vi posterò qui sul blog altri tipi di farine.

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